防腐劑對每種微生物的防腐機制都是不同的
作者:中北小編??|??來源：中北化工??|??查看次數(shù)：
對于作用于細胞壁的抗菌物質(zhì)，微生物同樣也會產(chǎn)生一系列應(yīng)激反應(yīng)。經(jīng)過研究酵母細胞如何處理外界酶或其它環(huán)境因素(溫度、pH、水分活度)對細胞壁的破壞作用，發(fā)現(xiàn)酵母細胞可激活一系列酶反應(yīng)，以檢測細胞壁受到的破壞并將之傳輸?shù)郊毎耍詈笤黾訋锥≠|(zhì)合成，促進β-1，3葡聚糖聚合酶(FKS2)的表達，并促進細胞壁蛋白質(zhì)的合成(如 cplp)。 Kapteyn等詳述了釀酒酵母的這一系列的應(yīng)激反應(yīng)，認為WSC家族的細胞膜定位感受器蛋白質(zhì)參與激活了該應(yīng)激反應(yīng)途徑，WSC蛋白本身是應(yīng)激傳感器或只是在信號傳輸過程中起作用，這個還需要進一步的研究，已知的是如果使WSC蛋白質(zhì)的胞外部分和參與細胞壁組分構(gòu)建的酶失活，將會大大增強防腐劑的作用效果。
總之，綜上所述，各種防腐劑對微生物有不同的作用機制，分別影響不同的細胞亞結(jié)構(gòu)，但同時微生物本身也會對防腐劑產(chǎn)生一系列應(yīng)激反應(yīng)而產(chǎn)生適應(yīng)性。通常，幾種防腐劑協(xié)同作用可產(chǎn)生抑菌效果，例如對G菌，聯(lián)合應(yīng)用溶菌酶水解細胞壁、 Nisin干擾細胞膜以及螯合劑EDTA是很有效的。因此更深入地了解防腐劑在微生物體內(nèi)的作用機理及微生物的應(yīng)激反應(yīng)可幫助我們更有效、更合理地使用防腐劑。雖然在這方面已進行了許多研究，但仍然還有許多未闡明的地方，包括微生物是否死亡、殘存、適應(yīng)環(huán)境或生長以及它們機體內(nèi)發(fā)生了什么生理分子反應(yīng)機制而導(dǎo)致了這些現(xiàn)象。例如，應(yīng)激反應(yīng)過程涉及哪些信號傳導(dǎo)系統(tǒng)和哪些應(yīng)激蛋白，這些系統(tǒng)是如何聯(lián)系的，每個系統(tǒng)包含多少細胞能量。宏觀的生物能學(xué)參數(shù)(生長速率、產(chǎn)量)、微觀生物能學(xué)參數(shù)(培養(yǎng)基利用率、ATP水平、ATP/ADP比率、細胞內(nèi)氧化還原平衡)及分子在應(yīng)激反應(yīng)中的反應(yīng)仍是剛興起的研究課題。如果能積累更多的數(shù)據(jù)，用數(shù)學(xué)模型來描述微生物生長和死亡，則會比現(xiàn)在食品工業(yè)中實際應(yīng)用的經(jīng)驗性知識更為科學(xué)、準確，對防腐劑的開發(fā)和應(yīng)用也將有更為科學(xué)的指導(dǎo)。
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